天然酵母原味貝果(直接法)

這次的貝果是用二姐給我的里仁有機高筋麵粉做的，除了將麵糰揉至光滑，另一個讓貝果好吃的步驟，就是使用自熬焦糖水來燙麵，才會形成Q軟的Bago及薄脆的表皮唷!

份量:八個

材料:里仁有機高筋麵粉300g、水手牌低筋麵粉50g、自養檸檬全麥天然酵母200g、二砂15g(磨粉)、鹽1/8t、水140cc
燙麵焦糖水:細砂糖60g、冷水20cc、熱水600cc

事先準備:
1.將天然酵母回溫餵養到要使用的份量，等待天然酵母長高成兩倍後活動力最好，才能使用。
2.全部材料秤好備用。
3.將二砂磨粉備用。

步驟:
1.天然酵母漲高成兩倍即可開始製作。

2.將全部材料混合，水份保留30cc慢慢加入麵糰中，揉成光滑的麵團，表面噴水放入溫暖密閉空間進行第一次發酵1h長大兩倍。

 

 3.取出用手壓出舊空氣，分割成8等分(一份約88g)滾圓，蓋上乾淨帆布醒麵15-20分。

4.用桿麵棍桿約25公分長，由長邊輕輕捲起，其中一端壓扁捲起來黏緊，整形完畢後放入保麗龍箱內發酵30分。

5.在等待發酵的時間，先預熱烤箱上下火210度，再來煮焦糖水，糖加20cc冷水中火加熱煮到微黃關火，倒入600cc熱水(要小心因溫度差噴濺出來)，開火煮到滾後轉小火，差不多可以燙貝果了，兩面燙約15-20秒即可放上烤盤，立刻進烤箱烘烤18分。

6.烤熟後取出放涼。
正面

反面

味道與口感:直接食用會帶有嚼勁，卻不失柔軟，不至於咬到兩頰酸唷!!淡淡的小麥香與麵粉的甜味整個充斥在嘴巴裡，單吃一樣好吃。重新加熱烘烤過的貝果，表皮是薄薄脆脆的，內部很柔軟，更勝於冷時吃，是最佳的食用方式。

最佳賞味期: 在麵包密封的情況下，放置室溫或冰箱3天內，或冷凍3個星期內左右。無添加改良劑、益麵劑及防腐劑，請儘早食用完畢。

保存方式: 將麵包密封冷凍，以免麵包失水老化。食用前30分至1小時左右，從冷凍庫將麵包取出放置室溫退冰；或是前一晚將冷凍的麵包移至冷藏。

食用方式: (隨個人喜愛)

從冷凍庫或冷藏取出，貝果表面噴些水，沒有噴水器的話，可以直接用水抹上薄薄一層，將烤箱上下火預熱180度，烤約3-5分，會呈現表面薄脆、裡面Q彈的口感，烘烤過後的貝果，表面出現小氣泡是正常的唷^^。

天然酵母芋頭吐司、薑黃玉米吐司

製作吐司的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

為了使吐司更柔軟保濕，之後製作的吐司都使用蜂蜜低溫中種法，也就是在製作吐司前要先揉製中種麵糰，等其發酵後，再來製作吐司，雖然多了工序、時間，但這比直接法做的吐司還要更好吃。若想給1歲以內的幼童食用，為避免疑慮，請事先告知，可以不加蜂蜜。

芋頭吐司
材料:

1.蜂蜜低溫中種麵糰：水手牌特級強力粉175g、自養酵母75g、龍眼蜂蜜5g、冷水100cc

2.主麵糰：中種麵團全部、水手牌特級強力粉63g、水手牌特級蛋糕粉25g、自養酵母全麥老麵12.5g、安佳脫脂奶粉15g、糖25g、冷水63-68cc、鹽2.5g、安佳無鹽奶油15g

3.內餡：自製芋頭泥220g

薑黃吐司
材料:

1.蜂蜜低溫中種麵糰：水手牌特級強力粉175g、自養酵母75g、龍眼蜂蜜5g、冷水100cc

2.主麵糰：中種麵團全部、水手牌特級強力粉63g、水手牌特級蛋糕粉25g、自養酵母全麥老麵12.5g、安佳脫脂奶粉15g、薑黃粉2.5T、糖25g、冷水63-65cc、鹽2.5g、安佳無鹽奶油15g、玉米粒120g

事先工作:
1.先將芋頭餡製作起來放涼備用。
2.前一天餵養天然酵母恢復活力，直至漲大兩倍才可使用。

麵團作法:
1.先製作蜂蜜低溫中種麵團，密封低溫發酵14h以上。

2.取出中種麵團不回溫直接與主麵糰混合，直至打出完全薄膜，終溫控制在23-26度，滾圓表面噴水發酵30分。

3.取出麵團滾圓持續鬆弛20分。
4.整型，二次桿捲並包入芋頭餡，放入吐司模，表面噴水放置溫暖處，進行第二次發酵1.5h至八-九分滿模，預熱烤箱180/220，進烤箱後轉成0/220，持續烤至熟成，共烤55分，悶3分出爐，放涼後才可切片。

來幾張小帥哥狼吞虎嚥照XD.....有劇情的唷~~~

默默滴吃著娘親做的芋頭吐司~

忽然狼吞虎嚥起來~

看到娘親在照相~

不好意思滴笑得很靦腆~(好像有點老人臉ㄟ...小子)

自製芋頭泥

秋冬正值根莖葉的產季，很適合買芋頭來做東西，真正芋頭的原色是有點灰灰的，並沒有像市面上有漂亮紫色，我喜歡自己製作的芋頭餡，因為可以不用額外添加澱粉，是百分百芋頭泥，單純的芋頭味。

材料:
蒸熟芋頭250g、安佳無鹽奶油50g(已換成藍絲可發酵奶油)、二砂50g

作法:
1.芋頭蒸熟，趁熱拌入奶油和二砂。
2.拌勻後，用電動打蛋器慢速打至成泥。
3.冷卻密封備用。

可冷藏三天，冷凍一個月沒問題，可當吐司、饅頭、銅鑼燒...等的內餡。

認識薑黃素~

最近我在製作取材時，偏愛把黃色的薑黃素拿來用，薑黃素的味道獨特，類似我們常吃到的咖哩，其實他有很棒的營養和作用唷~這幾天吃自己做的薑黃饅頭，很明顯覺得體溫有上升，這是一種新陳代謝變高的型態之一，以下是薑黃素的一些營養和功效，當然摟~我得再聲明一點的是.....即使再怎樣完美無缺的東西，不要過量適可而止就好。但我覺得在準備入冬的秋天倒是可以吃吃，增加抵抗力提升體溫，準備禦寒ˋˊ....

薑黃 Curcuma Longae Rhizoma

別名：姜黃、黃薑

什麼人適合吃：

★ 膽固醇、高血糖的人

★ 胃腸虛弱的人

★ 有黃疸、肝功能欠佳者

★ 經期疼痛婦女

薑黃是近年來護肝的明星成分之一，中醫將薑黃歸類於袪瘀活血藥，其性味辛、苦、溫，歸肝、脾二經，具有行氣破血、通經止痛、保肝及促進膽汁分泌等作用。

營養成分與功效

薑黃為薑科薑黃屬植物的乾燥根莖，其斷面呈棕黃色至金黃色，內皮層有一環狀紋理，有點狀維管束散布。薑黃是數千年來在印度醫書《阿育吠陀》（Ayurveda）常見的一種藥材，近年來西方人發現印度老年人罹患阿茲海默氏症（Alzheimer’s Disease）的比率遠較其他國家低，分析其飲食文化，發現可能是咖哩中的薑黃成分，能防止β類澱粉蛋白聚合形成類澱粉斑塊，沉積在腦神經突觸的間隙，故可預防該疾病所造成的失智症狀。

分析其主要成分，薑黃含有薑黃素（Curcumin）、薑黃酮（Arturmerone）、吉馬酮（Germacrone）以及薑黃烯（Curcumene），具有抗菌、抑制發炎、抗氧化、保肝、促進腦血循環、預防動脈硬化、增進膽汁分泌及預防癌症等功效。

保健食用法

薑黃分為春、秋、紫三種，屬於多酚類化合物的薑黃素富含於秋薑黃中，可做成薑黃泥或鮮榨成薑黃汁飲用，具防止細胞氧化、降低膽固醇並加強肝臟機能。目前市面上也有販售薑黃乾燥根莖粉末加工製成的薑黃茶、薑黃劑與膠囊等，消費者可依個人食用習慣來購買。

順帶一提，薑黃屬於一種辛香料，所以味道會有點辛辣，也並非每個人都能接受。

資料來源:

1.http://www.mocare.com.tw/hundredHotIngredient/c/curcumalongaerhizoma.html

2.http://curcuma168.pixnet.net/blog/post/36796471

3.http://www.cfh.com.tw/ClassifyByNutrition/%E6%8A%97%E6%B0%A7%E5%8C%96%E5%8A%91/%E7%B0%A1%E4%BB%8B%EF%BC%9A%E8%96%91%E9%BB%83%E7%B4%A0.aspx   

更詳細的資訊可參考以上的資料來源。

天然酵母全麥饅頭(無油低糖)

三色全麥饅頭(可可粉、紅麴粉、原味)

  黑糖熊熊饅頭、原味蔓越莓葡萄乾饅頭

巧虎全麥饅頭(薑黃、可可粉、原味)

使用全麥麵粉製做中種麵糰，在享用美味之餘，也能補充全麥胚芽中的營養與纖維，這算是一兼二顧吧>"<!!哈....自己做就是有這種好處...。製作中式麵點，是使用中筋麵粉，我以高低筋麵粉1:1的比例混合成中筋麵粉，製作出來的饅頭口感很棒。

製作的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包及饅頭，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能用>"<....

為了使饅頭更柔軟保濕，均使用中種法或低溫中種法，也就是在製作前要先揉製中種麵糰，等其發酵後再來製作，雖然多了工序、時間，但這比直接法做的還要更好吃又Q。

口感較Q版--大人會愛的Q彈
材料:

1.全麥中種麵糰：水手牌全麥麵粉150g(即全粒粉)、水手牌特級蛋糕粉50g、自養酵母100g、冷水80cc

2.主麵糰：中種麵團全部、水手牌特級強力粉50g(即高筋麵粉)、水手牌特級蛋糕粉50g(即低筋麵粉)、冷水約60cc左右。糖佔麵團之百分之2趴即可。

口感較軟版--可以給小孩子吃
材料:

1.中種麵糰：水手牌特級強力粉100g、水手牌特級蛋糕粉100g、自養酵母150g、冷水80cc

2.主麵糰配方a：中種麵團全部、水手牌全麥麵粉50g(即全粒粉)、水手牌特級蛋糕粉50g(即低筋麵粉)、冷水約60cc左右、鹽1/8t。糖佔麵團之百分之2趴即可。
2.主麵糰配方b  ：中種麵團全部、水手牌全麥麵粉50g(即全粒粉)、水手牌特級強力粉25g、水手牌特級蛋糕粉25g(即低筋麵粉)、冷水約60cc左右、鹽1/8t。糖佔麵團之百分之2趴即可。

至於天然顏色的取材有以下可使用：
(1)黑色--深黑可可粉、可可粉
(2)綠色--春茶粉

(3)咖啡色--黑糖
(4)紅色--紅麴粉

(5)黃色--薑黃粉、地瓜、南瓜
(6)紫色--紫地瓜

內餡選擇:
1.水果乾:蔓越莓、龍眼乾、葡萄乾...等。
2.堅果:南瓜籽、核桃...等。
3.根莖類:地瓜、南瓜、芋頭...等。
4.豆類:紅豆、綠豆...等。
5.糖餡:黑糖...等。

作法:
1.先製作全麥中種麵糰，中種全部材料揉合後(三光即可)，室溫密封發酵30分，放進冷藏4h-16h以內，長大至兩倍左右。

2.將全麥中種撕小塊與主麵糰一起揉合，密封靜置5分(天氣熱可免)。

3.取出麵團桿平，三折再三折，直至大氣泡都桿掉為止，桿平翻面，表面噴水捲起來，平均分割後，放到饅頭紙上，密封進行後發，約40分-60分左右，冷水起蒸20分，關火悶3-5分，即可出爐。

春茶紅豆吐司

 

為什麼叫春茶紅豆吐司而不是叫抹茶紅豆呢??
事實上，我用的是台灣四季春茶的磨粉而非市售的抹茶粉，因為市售抹茶粉多含黃色色素四號五號，這兩種食用色素剛好被研究指出會造成小孩過動，所以我不用抹茶粉。
內餡紅豆是用慈心有機出產的有機紅豆，怎麼不買一般的紅豆??
ˇˇ不曉得各位觀察過一般紅豆沒有??我曾買過兩種，一種是超市買的密封紅豆，一種是菜市場分裝紅豆，唉....可惜~這兩種發霉率過高，也不曉得是我太幸運了還是怎樣，但我再也不敢買來用，真對不起>"<...。
所以豆類我只敢去里仁買有機豆，里仁賣的產品價位較高，但品質我觀察後覺得滿好的，通過....，畢竟是吃進去身體裡的咩。

製作吐司的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

為了使吐司更柔軟保濕，之後製作的吐司都使用蜂蜜低溫中種法，也就是在製作吐司前要先揉製中種麵糰，等其發酵後，再來製作吐司，雖然多了工序、時間，但這比直接法做的吐司還要更好吃。若想給1歲以內的幼童食用，為避免疑慮，請事先告知，可以不加蜂蜜。

材料:

1.蜂蜜低溫中種麵糰：水手牌特級強力粉175g、自養酵母75g、龍眼蜂蜜5g、冷水100cc

2.主麵糰：中種麵團全部、水手牌特級強力粉63g、水手牌特級蛋糕粉25g、自養酵母全麥老麵12.5g、台灣四季春茶磨粉6g、安佳脫脂奶粉15g、龍眼蜂蜜5g、糖25g、冷水63-68cc、鹽2.5g、安佳無鹽奶油15g

3.內餡：自製里仁有機紅豆粒餡220g(蜜紅豆100g+紅豆泥120g)

事先工作:
1.先將紅豆餡製作起來放涼備用。
2.前一天餵養天然酵母恢復活力，直至漲大兩倍才可使用。
3.熬煮赤砂糖漿放涼備用。(增加吸水性)

麵團作法:
1.先製作蜂蜜低溫中種麵團，密封低溫發酵14h以上。

2.取出中種麵團不回溫直接與主麵糰混合，直至打出完全薄膜，終溫控制在23-26度，滾圓表面噴水發酵30分。

3.取出麵團分割成2份，每份約305g，滾圓持續發酵20分。

4.整型，二次桿捲並包入紅豆餡，放入吐司模，表面噴水放置溫暖處，進行第二次發酵1.5h至八-九分滿模，預熱烤箱230/230，吐司入烤箱後10分轉回220/220，烤30分後轉向，持續烤至熟成，共烤55分，悶3分出爐，放涼後才可切片。

為了將吐司冷卻，放在不銹鋼架上，接觸面會產生深綠色條紋是正常的，因為水分在那一條一條的不鏽鋼網上透不出去所產生的，絕非髒的東西，且是無法避免的，畢竟冷卻後才好切片包裝。

切片後看到紅豆內餡有泥也有粒....美

一樣很成功地牽絲~組織很綿....

厚切八片，把吐司皮內放，紅豆內餡朝外，密封包裝起來~^^，看起來就很吸引人>"<.....

 

自製蜜紅豆與紅豆餡

我選用里仁慈心的有機大小紅豆來製作，大紅豆製作成蜜紅豆，小紅豆製作成紅豆泥，基於全食物的概念，我沒將紅豆泥的紅豆殼過濾掉，我覺得吃點甜的也要吃些纖維，所以就保留下來，也不會造成浪費。
附上紅豆生前照~

蜜紅豆
材料: 里仁有機大紅豆100g、過濾水200cc、赤砂糖150g、鹽一小撮

作法: 
1.將大紅豆洗乾淨，用200cc的水浸泡大紅豆冷藏過夜。
2.隔天將整鍋放入電鍋外鍋一杯水蒸煮兩次。
3.加入赤砂糖，再放入電鍋外鍋1/2杯的水蒸煮，取出濾掉水份只留紅豆粒即可，成品約240g的蜜紅豆。


紅豆餡
材料:里仁有機小紅豆250g、過濾水350cc、赤砂糖適量、鹽一小撮、麥芽糖1t、奧莉塔玄米油1.5t

作法:
1.將小紅豆洗乾淨，浸泡2h即可開始製作。
2.將整鍋小紅豆放入電鍋，外鍋1杯水蒸煮兩次，取出濾掉水份，加入適量的赤砂糖及鹽拌勻。
3.移至瓦斯爐，鍋中放玄米油再放入紅豆餡、麥芽糖拌炒，全程要不斷翻炒，不然容易臭灰搭，炒到可以成團即可，放涼備用，成品約360g紅豆餡。