天然酵母椰香葡萄奶酥吐司

嘿嘿~這不敗的滋味，相信大部分的人都愛吧XD!我超愛的>"<，但請注意唷!!外面的奶酥製品大多是用反式脂肪做的，也就是所謂的"氫化植物性油脂"(有些是部分氫化，但不管!!他都是反式脂肪)，所以既然要吃奶酥，就要自己選材料自己動手做摟!其實不難，請看這裡椰香奶酥抹醬。

製作吐司的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

為了使吐司更柔軟保濕，之後製作的吐司都使用蜂蜜低溫中種法，也就是在製作吐司前要先揉製中種麵糰，等其發酵後，再來製作吐司，雖然多了工序、時間，但這比直接法做的吐司還要更好吃。若想給1歲以內的幼童食用，為避免疑慮，請事先告知，可以不加蜂蜜。

份量:12兩吐司模(20cm*10cm*10cm)一條

材料:

1.蜂蜜低溫中種麵糰：水手牌特級強力粉175g、自養酵母75g、龍眼蜂蜜5g、冷水100cc

2.主麵糰：中種麵團全部、自養酵母全麥老麵12.5g、水手牌特級強力粉63g、水手牌特級蛋糕粉25g、龍眼蜂蜜5g、鹽2.5g、安佳脫脂奶粉15g、糖25g、冰水63-68cc、安佳無鹽奶油15g
3.內餡:自製椰香奶酥抹醬200g，葡萄乾60g。

事先準備:
1.前兩天取出天然酵母餵養恢復活力，直至漲大兩倍才可製作中種麵糰，此款中種麵糰因有加入蜂蜜，水量也加多，所以超級黏TTˇˇ....，我好不容易把它集中成像糰那樣，然後密封冰冰箱14h以上，才可以使用，因為是用天然酵母，發的比較慢，所以我通常會冰24h以上才拿出來用。

作法:
1.先製作低溫中種麵糰冷藏14h以上(參看事先準備)。

2.取出中種麵糰與主麵糰揉合，筋度出來後再加入奶油，攪打至完全擴張的薄膜，終溫控制在23-26度之間，今天變好冷，所以打完麵糰終溫是23度多。

3.分割成兩份每份288g，直接加入葡萄乾揉勻，滾圓鬆弛15分。
我是在這一步驟才加入內餡，果乾及堅果傳統程序是在一開始攪打完麵團後就加入了，我這樣做雖然一份工拆成三次做，其目的是為了要確定餡料均勻分布。
5.整形抹上自製奶酥，入模密封，放置溫暖處約35-38度，發酵3小時至八分滿(-.-冷了，連我的酵母也發慢了)。
6.預熱烤箱240/240，入爐後230/230，最後20分轉200/220，要顧上火，若上色太快要放錫箔紙隔開，避免烤焦，總共烤55分，熟透出爐脫模。

椰香奶酥抹醬(發酵奶油配方)

用法國Lescure發酵奶油做的奶酥抹醬，比用無鹽奶油做的還要好吃>"<!!!立馬用它來做天然酵母椰香葡萄奶酥吐司。烘友們推薦的法國依斯尼發酵奶油含有2.2啪的反式脂肪，我很怕它，所以我才選用法國Lescure發酵奶油，因為它成份OK，也不含反式脂肪，做出來的成品風味，挺讓我很滿意耶。

此作法參考自劉英鑫老師的配方
成品:約480g

材料:無鹽發酵奶油160g、安佳脫脂奶粉160g、糖粉100g、鹽1g、新鮮冷藏雞蛋40g

作法:
1.發酵奶油回覆室溫，用打蛋器攪打成絨毛狀，加入糖粉、鹽打發。
2.再加入奶粉攪勻，最後分次加入打散的雞蛋液，打勻即可備用。

注意:此奶酥因有加入生雞蛋，所以只適合用在饅頭、麵包當內餡，因為之後會進行烘烤或蒸製，熟後就能食用，不適合直接拿來吃唷，要不然就是抹在白吐司上，拿去烤一烤也可以。

椰香奶酥抹醬(無鹽奶油配方)

相信奶酥這位同仁，絕對是不敗的口味~我們家三口都愛不釋手XD....

此配方是更改Carol分享的食譜。
份量:約255g

材料:安佳無鹽奶油100g、糖粉70g、安佳全脂奶粉80g、椰子粉4T

事先準備:
1.先將無鹽奶油從冰箱拿出來退冰回溫。
2.秤好材料備用。

步驟:
1.先將無鹽奶油用打蛋器打成乳霜狀。
2.加入糖粉攪勻，再加入奶粉及椰子粉用刮刀混合均勻即可。

3.密封放室溫即可。

味道與口感:與市售奶酥醬相比，自製奶酥多了適度的自然香甜味，不油膩也無負擔；奶酥烤過表面口感有點酥酥脆脆的，而較內部的奶酥則是軟綿入口即化。

最佳賞味期:一個星期，因無防腐劑，故能儘早食用完畢最好。

保存方式:密封好放置室溫即可，可放一個月，若放冰箱的話會變硬一點，回溫之後再使用。

食用方式:

1.抹在吐司上，烤箱200度烤約5分以內，表面上色即可。

2.可當麵包或包子的內餡。

天然酵母千層軟糕(葡萄乾+蔓越莓)

淡淡滴麵香奶香一齊來，搭配酸酸甜甜的果乾超級對味，很好吃唷~我都一層一層剝著吃。

材料:
1.水手牌特級強力粉(即高筋麵粉)200g、水手牌蛋糕粉(即低筋麵粉)200g、自養酵母200g、安佳脫脂奶粉24g、糖30g、水130-150cc
2.內餡:葡萄乾35g、蔓越莓乾35g、安佳無鹽奶油20g、糖3t

作法:
1.將材料混合用手揉成三光(手光、盆光、麵團光)，滾圓蓋上蓋子靜置10分鬆弛。

2.用手測試麵團的鬆弛度，可輕鬆按下去不回談，代表已鬆弛可進行下一步驟桿平。

3.桿平成約22*55cm的長片狀，然後刷上一層奶油，灑1t細砂糖，在麵糰的2/3鋪上一半的蔓越莓和葡萄乾，輕壓一下內餡與麵團緊黏，將未鋪上的那1/3往上折，再從上面的1/3往下折，輕壓出空氣鬆弛10分，桿平再重複一次加餡及打折的動作，均分切一半抹奶油撒糖疊起來。放入溫暖蒸鍋蓋上鍋蓋，進行最後發酵40分後翻面，再發40分後，發酵要視實際情況而定，即可冷水起蒸30-35分熟成。

4.熟成後取出放涼，切塊。

法式蜂蜜乳酪果乾歐包(無油)

這次用高低筋麵粉調合成法國粉的口感，添加葡萄酵素、全麥老麵製作而成，氣孔透光且大小不一、表皮薄脆內裡Q彈濕潤，是法國麵包的特色之一，若喜歡法國麵包的人，一定會愛這特別的口感和天然酵母的香味。(其實我是為了讓不吃雜糧麵包的老公而做ˇˇ...，可惜他比較偏愛稀飯米食麵食這類，麵包類則是偏向台式又甜又軟的麵包。=.=這男人....xxxxxxx--->消音:恩嘛~還是愛你啦....)

此次依然是實驗麵糰，所以全程未照下來，還要繼續試驗，確定後才會照相介紹作法，現在先用文字描述紀錄一下。

製作麵包的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

份量 : 一份生麵團重約191g，一個熟麵包重185g左右，共八個

材料:

1.水手牌特級強力粉(即高筋麵粉)450g、水手牌蛋糕粉(即低筋麵粉)50g、葡萄酵素100g、自養酵母200g、自養酵母全麥老麵25g、安佳脫脂奶粉10g、鹽9g、糖15g、龍眼蜂蜜60g、冰水150cc左右
2.內餡果乾與堅果:葡萄乾75g、蔓越莓乾75g、核桃100g、寶宏不融乳酪150g

事先準備:
1.培養葡萄乾酵素，約七天前就要培養，培養成功才可用。
2.自養酵母要餵養到恢復活力才可用。
3.果乾與堅果先用水泡10分後撈起濾乾備用。

作法:(發酵或醒麵的時間，都要看麵團情況而定，以下是大部份製作歐包發酵所用的時間，但仍要視自己養的酵母而定，通常自培的天然酵母要花的時間比速發酵母多很多ˇˇ....)
1.材料除了蜂蜜以外，其他先攪打成糰，等到拉出筋後再加入蜂蜜，能拉出薄膜後，再加入內餡的葡萄乾、蔓越莓乾、核桃、不融乳酪拌勻，滾圓發酵1小時(24-25度)。
2.翻面醒1小時，分割成八份，每份約191g，滾圓鬆弛30分。
3.整形成歐包，進行最後發酵1小時左右，要視當時溫度而定。
4.預熱烤箱230度/230度，表面噴水灑全麥粉後畫線，在麵團表面噴大量水，烤箱放入一碗沸水，進爐上層烘烤。15分後，將麵包放到下層230度/180度續烤15分。這次使用烤盤上放一杯沸水，充當歐包的蒸氣XD，才會呈現表皮薄脆裡面軟。

01的武功祕笈~

每一件事情大部分都一樣，就是要不段地練習、失敗，最後成功，要一觸可及的確是有難度，配合一些工具書和多吸取烘友們的經驗，自己也能夠慢慢熟練，記取失敗的教訓，努力更正並向成功邁進。以下是我自己覺得實用的書籍，可供參考。

麵包書

中式麵點書

餅乾與派書

天然酵母吐司麵包、饅頭、蛋糕甜點之食用方式及保存說明

天然酵母吐司麵包之食用方式及保存說明:

1. 無添加防腐劑及改良劑，故拿到產品後，請先思考每天的食用量進行分裝密封，建議整袋全程放冷凍，要吃多少就加熱多少，儘早吃完最好。
   密封室溫(25度左右):勿超過3天。
   密封冷藏(5度左右):可放5-7天。
   密封冷凍(0度以下):可放3-4週。
   
   提醒 : 三種保存方式請擇一，尤其是不可以放在室溫3天後才移到冷藏或冷凍，以免質變。
   
2. 從袋中取出要食用的量，可用以下方式加熱:(以冷凍取出後要加熱時)
   烤吐司機: 直接放進吐司機中，通常轉至指標2或3即可，仍要視家中機種而定。
   烤箱: 吐司表面噴些食用水，烤箱不用預熱，上下火200度烤約3-5分，亦或是上下火160度烤約6-10分，想吃脆一點就烤久一點，但注意不要烤焦了，請依照食用習慣或自家烤箱的熱度烘烤。
   電鍋: 吐司表面不用噴食用水，外鍋放八分滿水，熱至電鍋跳開即可，若麵包中間仍有些冰涼，可以放回鍋中繼續蓋鍋悶一下(也無須再按電加熱)，此加熱方式的吐司會比較柔軟。
   

天然酵母饅頭類之食用方式及保存說明:

1. 無添加防腐劑及改良劑，故拿到產品後，請先思考每天的食用量進行分裝密封，建議整袋全程放冷凍，要吃多少就加熱多少，儘早吃完最好。
   密封室溫(25度左右):勿超過3天。
   密封冷藏(5度左右):可放5-7天。
   密封冷凍(0度以下):可放3-4週。
   
   提醒 : 三種保存方式請擇一，尤其是不可以放在室溫3天後才移到冷藏或冷凍，以免質變。
   
2. 從袋中取出要食用的量，可用以下方式加熱:(以冷凍取出後要加熱時)
   電鍋: 饅頭表面不用噴食用水，連同墊著的饅頭紙一起進電鍋中加熱，以免饅頭黏盤，外鍋放八分滿水，熱至電鍋跳開即可，若中間仍有些冰涼，可以放回鍋中繼續蓋鍋悶一下(也無須再按電加熱)，很快就回溫了。

蛋糕甜點類之食用方式及保存說明:

1. 無添加防腐劑及泡打粉，故拿到產品後，請盡快食用完畢。
   一口乳酪球:密封冷藏(5度左右)可放2週。可直接食用。
                    密封冷凍(0度以下)可放4週。食用時請先取出回溫一下即可食用。
   黑天使蛋糕:密封冷藏(5度左右)可放7天。可直接食用。
                    密封冷凍(0度以下)可放2週。食用時請先取出回溫即可食用。

法式雜糧歐包(無油)

葡萄酵素收成後，用它來做的第一發~就是法式雜糧歐包~裡面的果乾和堅果整整重500g~ 一出爐就跟兒子兩人嗑掉一顆XD....結果影響到晚餐~嘖!!!可惜老公對雜糧包沒興趣~不過沒關係~兒子很愛這款~^^
光是這八顆就從早上八點做到下午四點半才出爐，天然酵母的美味真棒.....(吃好飽)，因為我做麵包沒在加即發酵母，所以用的時間比較久XD~~但美味是值得等待的^^，超Q彈有嚼勁的~。

製作麵包的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

份量 : 一份生麵團重366g，一個熟麵包重346g左右，共八個

材料:

1.日本熊本櫻花法國粉700g、水手牌健康全麥粒粉200g、德國雜糧粉100g、葡萄酵素200g、自養酵母300g、安佳脫脂奶粉20g、鹽16g、糖40g、龍眼蜂蜜120g、冰水約400cc
2.內餡果乾與堅果:現磨黑芝麻粉100g、葡萄乾150g、蔓越莓乾150g、核桃100g

事先準備:
1.培養葡萄乾酵素，約七天前就要培養，培養成功才可用。
2.自養酵母要餵養到恢復活力才可用。
3.果乾與堅果先用水泡10分後撈起濾乾備用。

作法:(發酵或醒麵的時間，都要看麵團情況而定，以下是大部份製作歐包發酵所用的時間，但仍要視自己養的酵母而定)
1.材料除了蜂蜜以外，其他先攪打成糰，等到拉出筋後再加入蜂蜜，能拉出薄膜後，再加入內餡的黑芝麻粉、葡萄乾、蔓越莓乾、核桃拌勻，滾圓發酵1小時(24-25度)。

2.翻面醒1小時，分割成八份，每份約366g，滾圓鬆弛30分。

3.整形成歐包，進行最後發酵1小時左右，要視當時溫度而定。
4.預熱烤箱240度/240度，表面噴水灑全麥粉後畫線。

5.在麵團表面噴大量水，烤箱放入一碗沸水，進爐上層烘烤。烘烤15分後向表面噴水，取出那碗沸水，將麵包放到下層240度/200度計續烘烤15分。