天然酵母千層軟糕(葡萄乾+蔓越莓)

淡淡滴麵香奶香一齊來，搭配酸酸甜甜的果乾超級對味，很好吃唷~我都一層一層剝著吃。

材料:
1.水手牌特級強力粉(即高筋麵粉)200g、水手牌蛋糕粉(即低筋麵粉)200g、自養酵母200g、安佳脫脂奶粉24g、糖30g、水130-150cc
2.內餡:葡萄乾35g、蔓越莓乾35g、安佳無鹽奶油20g、糖3t

作法:
1.將材料混合用手揉成三光(手光、盆光、麵團光)，滾圓蓋上蓋子靜置10分鬆弛。

2.用手測試麵團的鬆弛度，可輕鬆按下去不回談，代表已鬆弛可進行下一步驟桿平。

3.桿平成約22*55cm的長片狀，然後刷上一層奶油，灑1t細砂糖，在麵糰的2/3鋪上一半的蔓越莓和葡萄乾，輕壓一下內餡與麵團緊黏，將未鋪上的那1/3往上折，再從上面的1/3往下折，輕壓出空氣鬆弛10分，桿平再重複一次加餡及打折的動作，均分切一半抹奶油撒糖疊起來。放入溫暖蒸鍋蓋上鍋蓋，進行最後發酵40分後翻面，再發40分後，發酵要視實際情況而定，即可冷水起蒸30-35分熟成。

4.熟成後取出放涼，切塊。

法式蜂蜜乳酪果乾歐包(無油)

這次用高低筋麵粉調合成法國粉的口感，添加葡萄酵素、全麥老麵製作而成，氣孔透光且大小不一、表皮薄脆內裡Q彈濕潤，是法國麵包的特色之一，若喜歡法國麵包的人，一定會愛這特別的口感和天然酵母的香味。(其實我是為了讓不吃雜糧麵包的老公而做ˇˇ...，可惜他比較偏愛稀飯米食麵食這類，麵包類則是偏向台式又甜又軟的麵包。=.=這男人....xxxxxxx--->消音:恩嘛~還是愛你啦....)

此次依然是實驗麵糰，所以全程未照下來，還要繼續試驗，確定後才會照相介紹作法，現在先用文字描述紀錄一下。

製作麵包的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

份量 : 一份生麵團重約191g，一個熟麵包重185g左右，共八個

材料:

1.水手牌特級強力粉(即高筋麵粉)450g、水手牌蛋糕粉(即低筋麵粉)50g、葡萄酵素100g、自養酵母200g、自養酵母全麥老麵25g、安佳脫脂奶粉10g、鹽9g、糖15g、龍眼蜂蜜60g、冰水150cc左右
2.內餡果乾與堅果:葡萄乾75g、蔓越莓乾75g、核桃100g、寶宏不融乳酪150g

事先準備:
1.培養葡萄乾酵素，約七天前就要培養，培養成功才可用。
2.自養酵母要餵養到恢復活力才可用。
3.果乾與堅果先用水泡10分後撈起濾乾備用。

作法:(發酵或醒麵的時間，都要看麵團情況而定，以下是大部份製作歐包發酵所用的時間，但仍要視自己養的酵母而定，通常自培的天然酵母要花的時間比速發酵母多很多ˇˇ....)
1.材料除了蜂蜜以外，其他先攪打成糰，等到拉出筋後再加入蜂蜜，能拉出薄膜後，再加入內餡的葡萄乾、蔓越莓乾、核桃、不融乳酪拌勻，滾圓發酵1小時(24-25度)。
2.翻面醒1小時，分割成八份，每份約191g，滾圓鬆弛30分。
3.整形成歐包，進行最後發酵1小時左右，要視當時溫度而定。
4.預熱烤箱230度/230度，表面噴水灑全麥粉後畫線，在麵團表面噴大量水，烤箱放入一碗沸水，進爐上層烘烤。15分後，將麵包放到下層230度/180度續烤15分。這次使用烤盤上放一杯沸水，充當歐包的蒸氣XD，才會呈現表皮薄脆裡面軟。

01的武功祕笈~

每一件事情大部分都一樣，就是要不段地練習、失敗，最後成功，要一觸可及的確是有難度，配合一些工具書和多吸取烘友們的經驗，自己也能夠慢慢熟練，記取失敗的教訓，努力更正並向成功邁進。以下是我自己覺得實用的書籍，可供參考。

麵包書

中式麵點書

餅乾與派書

天然酵母吐司麵包、饅頭、蛋糕甜點之食用方式及保存說明

天然酵母吐司麵包之食用方式及保存說明:

1. 無添加防腐劑及改良劑，故拿到產品後，請先思考每天的食用量進行分裝密封，建議整袋全程放冷凍，要吃多少就加熱多少，儘早吃完最好。
   密封室溫(25度左右):勿超過3天。
   密封冷藏(5度左右):可放5-7天。
   密封冷凍(0度以下):可放3-4週。
   
   提醒 : 三種保存方式請擇一，尤其是不可以放在室溫3天後才移到冷藏或冷凍，以免質變。
   
2. 從袋中取出要食用的量，可用以下方式加熱:(以冷凍取出後要加熱時)
   烤吐司機: 直接放進吐司機中，通常轉至指標2或3即可，仍要視家中機種而定。
   烤箱: 吐司表面噴些食用水，烤箱不用預熱，上下火200度烤約3-5分，亦或是上下火160度烤約6-10分，想吃脆一點就烤久一點，但注意不要烤焦了，請依照食用習慣或自家烤箱的熱度烘烤。
   電鍋: 吐司表面不用噴食用水，外鍋放八分滿水，熱至電鍋跳開即可，若麵包中間仍有些冰涼，可以放回鍋中繼續蓋鍋悶一下(也無須再按電加熱)，此加熱方式的吐司會比較柔軟。
   

天然酵母饅頭類之食用方式及保存說明:

1. 無添加防腐劑及改良劑，故拿到產品後，請先思考每天的食用量進行分裝密封，建議整袋全程放冷凍，要吃多少就加熱多少，儘早吃完最好。
   密封室溫(25度左右):勿超過3天。
   密封冷藏(5度左右):可放5-7天。
   密封冷凍(0度以下):可放3-4週。
   
   提醒 : 三種保存方式請擇一，尤其是不可以放在室溫3天後才移到冷藏或冷凍，以免質變。
   
2. 從袋中取出要食用的量，可用以下方式加熱:(以冷凍取出後要加熱時)
   電鍋: 饅頭表面不用噴食用水，連同墊著的饅頭紙一起進電鍋中加熱，以免饅頭黏盤，外鍋放八分滿水，熱至電鍋跳開即可，若中間仍有些冰涼，可以放回鍋中繼續蓋鍋悶一下(也無須再按電加熱)，很快就回溫了。

蛋糕甜點類之食用方式及保存說明:

1. 無添加防腐劑及泡打粉，故拿到產品後，請盡快食用完畢。
   一口乳酪球:密封冷藏(5度左右)可放2週。可直接食用。
                    密封冷凍(0度以下)可放4週。食用時請先取出回溫一下即可食用。
   黑天使蛋糕:密封冷藏(5度左右)可放7天。可直接食用。
                    密封冷凍(0度以下)可放2週。食用時請先取出回溫即可食用。

法式雜糧歐包(無油)

葡萄酵素收成後，用它來做的第一發~就是法式雜糧歐包~裡面的果乾和堅果整整重500g~ 一出爐就跟兒子兩人嗑掉一顆XD....結果影響到晚餐~嘖!!!可惜老公對雜糧包沒興趣~不過沒關係~兒子很愛這款~^^
光是這八顆就從早上八點做到下午四點半才出爐，天然酵母的美味真棒.....(吃好飽)，因為我做麵包沒在加即發酵母，所以用的時間比較久XD~~但美味是值得等待的^^，超Q彈有嚼勁的~。

製作麵包的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

份量 : 一份生麵團重366g，一個熟麵包重346g左右，共八個

材料:

1.日本熊本櫻花法國粉700g、水手牌健康全麥粒粉200g、德國雜糧粉100g、葡萄酵素200g、自養酵母300g、安佳脫脂奶粉20g、鹽16g、糖40g、龍眼蜂蜜120g、冰水約400cc
2.內餡果乾與堅果:現磨黑芝麻粉100g、葡萄乾150g、蔓越莓乾150g、核桃100g

事先準備:
1.培養葡萄乾酵素，約七天前就要培養，培養成功才可用。
2.自養酵母要餵養到恢復活力才可用。
3.果乾與堅果先用水泡10分後撈起濾乾備用。

作法:(發酵或醒麵的時間，都要看麵團情況而定，以下是大部份製作歐包發酵所用的時間，但仍要視自己養的酵母而定)
1.材料除了蜂蜜以外，其他先攪打成糰，等到拉出筋後再加入蜂蜜，能拉出薄膜後，再加入內餡的黑芝麻粉、葡萄乾、蔓越莓乾、核桃拌勻，滾圓發酵1小時(24-25度)。

2.翻面醒1小時，分割成八份，每份約366g，滾圓鬆弛30分。

3.整形成歐包，進行最後發酵1小時左右，要視當時溫度而定。
4.預熱烤箱240度/240度，表面噴水灑全麥粉後畫線。

5.在麵團表面噴大量水，烤箱放入一碗沸水，進爐上層烘烤。烘烤15分後向表面噴水，取出那碗沸水，將麵包放到下層240度/200度計續烘烤15分。

天然酵母100％全麥吐司

我做出100％全麥粉做的吐司摟>"<....耶....吃起來的感覺不會乾硬唷，但花費的時間比較久，需要長時間冷藏低溫發酵，連兩歲兒子吃都不會噎到~保濕性很棒^^~我本以為他會排斥的說。這真是顛覆我們對全麥的舊觀念，很值得試試這超棒的口感。

製作吐司的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

為了使吐司更柔軟保濕，之後製作的吐司都使用蜂蜜低溫中種法，也就是在製作吐司前要先揉製中種麵糰，等其發酵後，再來製作吐司，雖然多了工序、時間，但這比直接法做的吐司還要更好吃。若想給1歲以內的幼童食用，為避免疑慮，請事先告知，可以不加蜂蜜。

份量:12兩吐司模(20cm*10cm*10cm)一條

材料:

1.中種麵糰：水手牌健康全麥麵粉175g、自養酵母75g、龍眼蜂蜜5g、冷水125cc

2.主麵糰：中種麵團全部、自養酵母全麥老麵19g、水手牌健康全麥粉88g、龍眼蜂蜜5g、鹽2.5g、安佳脫脂奶粉15g、糖25g、冰水58-60cc、安佳無鹽奶油15g

事先準備:
1.前兩天取出天然酵母餵養恢復活力，直至漲大兩倍才可製作中種麵糰，此款中種麵糰因有加入蜂蜜，水量也加多，所以超級黏TTˇˇ....，我好不容易把它集中成像糰那樣，然後密封冰冰箱14h以上，才可以使用。

作法:
1.先製作低溫中種麵糰冷藏(參看事先準備)。
2.取出中種麵糰與主麵糰揉合，筋度出來後再加入奶油，攪打至完全擴張的薄膜，滾圓鬆弛20分。

3.分割，滾圓鬆弛15-20分。

a.圓頂:一份585g

b.兩座山:一份293g
c.三座山:一份195g--以此為主。
4.整型可參考之前PO的吐司製作，我是在這一步驟才加入內餡，果乾及堅果傳統程序是在一開始攪打完麵團後就加入了，我這樣做雖然一份工拆成三次做，其目的是為了要確定餡料均勻分布。
5.入模密封，放置溫暖處約35-38度，發酵2小時八分滿。

6.預熱烤箱240/240，入爐後230/230，烤25分後下火調到220，總共烤50分，悶3分後出爐。