01手工烘培坊: 天然酵母流淚吐司

"流淚吐司"是從日本傳過來的配方，使用的是日本凱薩琳麵粉，聽說市面上一條流淚吐司(20cm*10cm*10cm)就要價400元大鈔~~(哇.....是貴到流淚吧!!!我自己亂解釋....誤)，我參加的社團，有很不錯的老師提供配方，我自己默默試做很多次，把配方中的商業酵母全部拿掉，而是使用自己養的寶貝^^-----天然酵母，再添加全麥老麵，所以成品看起來會有些胚芽纖維，終於我也含著眼淚做出來了>"<:::::::凹嗚。
但相較於正統是使用凱薩琳麵粉的流淚吐司，這次是選擇使用聯華水手牌麵粉，目前兩者價位相比，凱薩琳1kg110元左右，水手牌1kg要70元左右，一來水手牌是我愛用的麵粉品牌，也是其他許多烘友的愛用品牌，擁有好口碑，二來水手牌就能做出來，三來凱薩琳麵粉又超難買到，我當然就用水手牌來做啊!!!吃起來有淡淡蜂蜜香，口感像棉花那樣綿密>"<.....

玩透了水手牌麵粉，現在我開始想換麵粉玩了~主要以"無添加"為我的選擇清單:
1.日本凱薩琳麵粉1kg130元(未加運費)，小麥產地:日本
---正統流淚吐司用粉---
2.台製洽發a.彩虹(蛋白質12.8)1kg70元(未加運費)，小麥產地:加拿大、美國
b.卡美里亞(蛋白質11.9)1kg70元(未加運費)，小麥產地:加拿大、美國
---日規強力粉，標榜無添加漂白劑、添加劑---
3.日本鳥越製粉高筋麵粉-純芯(蛋白質11.9)1kg85元(未加運費)，小麥產地:加拿大、美國
---吳寶春等師傅推薦、正統飯店吐司用粉--
備註:此與"特級純芯"不同款
在此比較一下"純芯"和"特級純芯"的成分，就會知道我為什麼選擇純芯了，資料來源:烘培木作坊
純芯成分:
《商品名稱》：鳥越製粉高筋麵粉：純芯（ジェニュイン、Genuine）
《製造廠商》：TORIGOE（鳥越製粉株式会社）
《商品產地》：日本（福岡県うきは市吉井町 276-1）
《商品用途》：軟麵包類（土司麵包、全麥麵包、雜糧麵包、奶油麵包、調理麵包、軟式餐包）
《商品特色》：粉質色澤白晢、組織細密柔軟、機械操作性佳
《商品成份》：小麥（灰份 0.37%、蛋白 11.9%）
特級純芯成分:
《商品名稱》：鳥越製粉高筋麵粉：特級純芯（スーパージェニュイン、Super Genuine）
《製造廠商》：TORIGOE（鳥越製粉株式会社）
《商品產地》：日本（福岡県うきは市吉井町 276-1）
《商品用途》：軟麵包類（土司麵包、全麥麵包、雜糧麵包、奶油麵包、調理麵包、軟式餐包）
《商品特色》：組織膨鬆柔軟、烘焙膨脹優良、機械操作性佳
《商品成份》：小麥：灰份 0.44%、蛋白 13.2%、主要產區：加拿大、美國
　　　　　　　小麥蛋白：強化筋度彈性、增進烘焙體積
　　　　　　　酪蛋白質：穩定麵糰特性（此為乳品成份，純全素者不可使用）
　　　　　　　維他命Ｃ：改善麵糰沾粘、延緩麵包老化
　　　　　　　天然植物膠質：強化小麥蛋白特性、增進麵包烘焙體積
　　　　　　　麥芽粉末、酵素：富含澱粉分解酵素（液化酵素）增進麵包品質、烘焙色澤漂亮、延緩麵包老化

ˇˇ不曉得哪個才是我下個選擇~先都買來慢慢玩看看吃看看好了....

製作吐司的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

為了使吐司更柔軟保濕，之後製作的吐司都使用蜂蜜低溫中種法，也就是在製作吐司前要先揉製中種麵糰，等其發酵後，再來製作吐司，雖然多了工序、時間，但這比直接法做的吐司還要更好吃。若想給1歲以內的幼童食用，為避免疑慮，請事先告知，可以不加蜂蜜。

份量:12兩吐司模(20cm*10cm*10cm)一條

材料:

1.蜂蜜低溫中種麵糰：水手牌特級強力粉175g、自養酵母75g、龍眼蜂蜜5g、冷水100cc

2.主麵糰：中種麵團全部、自養酵母全麥老麵12.5g、水手牌特級強力粉63g、水手牌特級蛋糕粉25g、龍眼蜂蜜5g、鹽2.5g、安佳脫脂奶粉15g、糖25g、冰水63-68cc、安佳無鹽奶油15g

事先準備:
1.前兩天取出天然酵母餵養恢復活力，直至漲大兩倍才可製作中種麵糰，此款中種麵糰因有加入蜂蜜，水量也加多，所以超級黏TTˇˇ....，我好不容易把它集中成像糰那樣，然後密封冰冰箱14h以上，才可以使用。(=.=:::::這樣黏TT的中種麵團，就讓我好想流淚....因為甩不掉)