天然酵母黑豆渣全麥饅頭(全麥50％+黑豆渣+無油=高纖低GI饅頭)

 家裡常會煮黑豆茶來喝，煮完的黑豆分裝冷凍，想喝黑豆漿時，可以拿出來加開水打成黑豆漿，過濾的渣也別丟，可以揉進麵糰裡做饅頭，就造就了這次的"天然酵母黑豆渣全麥饅頭"，我想~黑豆被我用到淋漓盡致~更證明了它的價值....。吃饅頭順便補充纖維質，真是低GI的好物!!

製作的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包及饅頭，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能用>"<....

為了使饅頭更柔軟保濕，均使用中種法或低溫中種法，也就是在製作前要先揉製中種麵糰，等其發酵後再來製作，雖然多了工序、時間，但這比直接法做的還要更好吃又Q。

材料:

1.全麥中種麵糰：水手牌全麥麵粉100g(即全粒粉)、水手牌高粉50g、水手牌低粉50g、自養酵母100g、冷水80cc

2.主麵糰：中種麵團全部、水手牌全麥麵粉50g、水手牌高粉25g、水手牌低粉25g、未過濾黑豆渣約70g、糖20g、鹽1/8t、冷水約35-40cc左右。

另一作法
1.全麥中種麵糰：洽發三代全麥麵粉(整粒)150g、熊本珍珠薄力粉(即低筋麵粉)50g、自養酵母100g、冷水80g。
2.主麵糰:中種全部、洽發彩虹高筋麵粉50g、熊本珍珠薄力粉50g、未過濾黑豆渣70g、糖20g、鹽1/8t、冰水40cc左右。

作法:
1.先製作全麥中種麵糰，中種全部材料揉合後，室溫密封發酵15-30分，放進冷藏12h-24以內，長大至兩倍左右才可用。

2.將全麥中種撕小塊與主麵糰一起揉合，滾圓密封鬆弛15分(天氣熱可免)。

低溫全麥中種的組織~

3.分割麵糰，一個100g，滾圓鬆弛15m。

4.整型包餡如下:

a.

b.

5.整型捲好後，墊上饅頭紙，保麗龍箱裡放碗熱水，密封後發至1.5-2倍大，我花約1h左右，電鍋冷水起蒸，每層上下均墊毛巾吸水氣，開一小縫蒸約20分關掉，悶十分後從電鍋移至桌面，放十分左右慢慢開蓋。

6.取出放涼。

包芋泥餡....

沒包餡....

備註:其實也可用液種法(冷藏14h以上才可使用，以1:1的比例去調配)、直接法(在餵養天酵2-4h內活力最高的時候，以1:1的比例去調配)。