天然酵母全麥饅頭(無油低糖)

三色全麥饅頭(可可粉、紅麴粉、原味)

  黑糖熊熊饅頭、原味蔓越莓葡萄乾饅頭

巧虎全麥饅頭(薑黃、可可粉、原味)

使用全麥麵粉製做中種麵糰，在享用美味之餘，也能補充全麥胚芽中的營養與纖維，這算是一兼二顧吧>"<!!哈....自己做就是有這種好處...。製作中式麵點，是使用中筋麵粉，我以高低筋麵粉1:1的比例混合成中筋麵粉，製作出來的饅頭口感很棒。

製作的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包及饅頭，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能用>"<....

為了使饅頭更柔軟保濕，均使用中種法或低溫中種法，也就是在製作前要先揉製中種麵糰，等其發酵後再來製作，雖然多了工序、時間，但這比直接法做的還要更好吃又Q。

口感較Q版--大人會愛的Q彈
材料:

1.全麥中種麵糰：水手牌全麥麵粉150g(即全粒粉)、水手牌特級蛋糕粉50g、自養酵母100g、冷水80cc

2.主麵糰：中種麵團全部、水手牌特級強力粉50g(即高筋麵粉)、水手牌特級蛋糕粉50g(即低筋麵粉)、冷水約60cc左右。糖佔麵團之百分之2趴即可。

口感較軟版--可以給小孩子吃
材料:

1.中種麵糰：水手牌特級強力粉100g、水手牌特級蛋糕粉100g、自養酵母150g、冷水80cc

2.主麵糰配方a：中種麵團全部、水手牌全麥麵粉50g(即全粒粉)、水手牌特級蛋糕粉50g(即低筋麵粉)、冷水約60cc左右、鹽1/8t。糖佔麵團之百分之2趴即可。
2.主麵糰配方b  ：中種麵團全部、水手牌全麥麵粉50g(即全粒粉)、水手牌特級強力粉25g、水手牌特級蛋糕粉25g(即低筋麵粉)、冷水約60cc左右、鹽1/8t。糖佔麵團之百分之2趴即可。

至於天然顏色的取材有以下可使用：
(1)黑色--深黑可可粉、可可粉
(2)綠色--春茶粉

(3)咖啡色--黑糖
(4)紅色--紅麴粉

(5)黃色--薑黃粉、地瓜、南瓜
(6)紫色--紫地瓜

內餡選擇:
1.水果乾:蔓越莓、龍眼乾、葡萄乾...等。
2.堅果:南瓜籽、核桃...等。
3.根莖類:地瓜、南瓜、芋頭...等。
4.豆類:紅豆、綠豆...等。
5.糖餡:黑糖...等。

作法:
1.先製作全麥中種麵糰，中種全部材料揉合後(三光即可)，室溫密封發酵30分，放進冷藏4h-16h以內，長大至兩倍左右。

2.將全麥中種撕小塊與主麵糰一起揉合，密封靜置5分(天氣熱可免)。

3.取出麵團桿平，三折再三折，直至大氣泡都桿掉為止，桿平翻面，表面噴水捲起來，平均分割後，放到饅頭紙上，密封進行後發，約40分-60分左右，冷水起蒸20分，關火悶3-5分，即可出爐。

春茶紅豆吐司

 

為什麼叫春茶紅豆吐司而不是叫抹茶紅豆呢??
事實上，我用的是台灣四季春茶的磨粉而非市售的抹茶粉，因為市售抹茶粉多含黃色色素四號五號，這兩種食用色素剛好被研究指出會造成小孩過動，所以我不用抹茶粉。
內餡紅豆是用慈心有機出產的有機紅豆，怎麼不買一般的紅豆??
ˇˇ不曉得各位觀察過一般紅豆沒有??我曾買過兩種，一種是超市買的密封紅豆，一種是菜市場分裝紅豆，唉....可惜~這兩種發霉率過高，也不曉得是我太幸運了還是怎樣，但我再也不敢買來用，真對不起>"<...。
所以豆類我只敢去里仁買有機豆，里仁賣的產品價位較高，但品質我觀察後覺得滿好的，通過....，畢竟是吃進去身體裡的咩。

製作吐司的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

為了使吐司更柔軟保濕，之後製作的吐司都使用蜂蜜低溫中種法，也就是在製作吐司前要先揉製中種麵糰，等其發酵後，再來製作吐司，雖然多了工序、時間，但這比直接法做的吐司還要更好吃。若想給1歲以內的幼童食用，為避免疑慮，請事先告知，可以不加蜂蜜。

材料:

1.蜂蜜低溫中種麵糰：水手牌特級強力粉175g、自養酵母75g、龍眼蜂蜜5g、冷水100cc

2.主麵糰：中種麵團全部、水手牌特級強力粉63g、水手牌特級蛋糕粉25g、自養酵母全麥老麵12.5g、台灣四季春茶磨粉6g、安佳脫脂奶粉15g、龍眼蜂蜜5g、糖25g、冷水63-68cc、鹽2.5g、安佳無鹽奶油15g

3.內餡：自製里仁有機紅豆粒餡220g(蜜紅豆100g+紅豆泥120g)

事先工作:
1.先將紅豆餡製作起來放涼備用。
2.前一天餵養天然酵母恢復活力，直至漲大兩倍才可使用。
3.熬煮赤砂糖漿放涼備用。(增加吸水性)

麵團作法:
1.先製作蜂蜜低溫中種麵團，密封低溫發酵14h以上。

2.取出中種麵團不回溫直接與主麵糰混合，直至打出完全薄膜，終溫控制在23-26度，滾圓表面噴水發酵30分。

3.取出麵團分割成2份，每份約305g，滾圓持續發酵20分。

4.整型，二次桿捲並包入紅豆餡，放入吐司模，表面噴水放置溫暖處，進行第二次發酵1.5h至八-九分滿模，預熱烤箱230/230，吐司入烤箱後10分轉回220/220，烤30分後轉向，持續烤至熟成，共烤55分，悶3分出爐，放涼後才可切片。

為了將吐司冷卻，放在不銹鋼架上，接觸面會產生深綠色條紋是正常的，因為水分在那一條一條的不鏽鋼網上透不出去所產生的，絕非髒的東西，且是無法避免的，畢竟冷卻後才好切片包裝。

切片後看到紅豆內餡有泥也有粒....美

一樣很成功地牽絲~組織很綿....

厚切八片，把吐司皮內放，紅豆內餡朝外，密封包裝起來~^^，看起來就很吸引人>"<.....

 

自製蜜紅豆與紅豆餡

我選用里仁慈心的有機大小紅豆來製作，大紅豆製作成蜜紅豆，小紅豆製作成紅豆泥，基於全食物的概念，我沒將紅豆泥的紅豆殼過濾掉，我覺得吃點甜的也要吃些纖維，所以就保留下來，也不會造成浪費。
附上紅豆生前照~

蜜紅豆
材料: 里仁有機大紅豆100g、過濾水200cc、赤砂糖150g、鹽一小撮

作法: 
1.將大紅豆洗乾淨，用200cc的水浸泡大紅豆冷藏過夜。
2.隔天將整鍋放入電鍋外鍋一杯水蒸煮兩次。
3.加入赤砂糖，再放入電鍋外鍋1/2杯的水蒸煮，取出濾掉水份只留紅豆粒即可，成品約240g的蜜紅豆。


紅豆餡
材料:里仁有機小紅豆250g、過濾水350cc、赤砂糖適量、鹽一小撮、麥芽糖1t、奧莉塔玄米油1.5t

作法:
1.將小紅豆洗乾淨，浸泡2h即可開始製作。
2.將整鍋小紅豆放入電鍋，外鍋1杯水蒸煮兩次，取出濾掉水份，加入適量的赤砂糖及鹽拌勻。
3.移至瓦斯爐，鍋中放玄米油再放入紅豆餡、麥芽糖拌炒，全程要不斷翻炒，不然容易臭灰搭，炒到可以成團即可，放涼備用，成品約360g紅豆餡。