天然酵母椰香葡萄奶酥吐司

嘿嘿~這不敗的滋味，相信大部分的人都愛吧XD!我超愛的>"<，但請注意唷!!外面的奶酥製品大多是用反式脂肪做的，也就是所謂的"氫化植物性油脂"(有些是部分氫化，但不管!!他都是反式脂肪)，所以既然要吃奶酥，就要自己選材料自己動手做摟!其實不難，請看這裡椰香奶酥抹醬。

製作吐司的前一天，先將自養酵母取出回溫餵養，視酵母活力的情況，等待自養酵母長高一倍以上(需花3h-12h以上)，才可用來製作吐司麵包，膨脹活力才會好。不然就得繼續餵養到活力夠才能做吐司麵包>"<....

為了使吐司更柔軟保濕，之後製作的吐司都使用蜂蜜低溫中種法，也就是在製作吐司前要先揉製中種麵糰，等其發酵後，再來製作吐司，雖然多了工序、時間，但這比直接法做的吐司還要更好吃。若想給1歲以內的幼童食用，為避免疑慮，請事先告知，可以不加蜂蜜。

份量:12兩吐司模(20cm*10cm*10cm)一條

材料:

1.蜂蜜低溫中種麵糰：水手牌特級強力粉175g、自養酵母75g、龍眼蜂蜜5g、冷水100cc

2.主麵糰：中種麵團全部、自養酵母全麥老麵12.5g、水手牌特級強力粉63g、水手牌特級蛋糕粉25g、龍眼蜂蜜5g、鹽2.5g、安佳脫脂奶粉15g、糖25g、冰水63-68cc、安佳無鹽奶油15g
3.內餡:自製椰香奶酥抹醬200g，葡萄乾60g。

事先準備:
1.前兩天取出天然酵母餵養恢復活力，直至漲大兩倍才可製作中種麵糰，此款中種麵糰因有加入蜂蜜，水量也加多，所以超級黏TTˇˇ....，我好不容易把它集中成像糰那樣，然後密封冰冰箱14h以上，才可以使用，因為是用天然酵母，發的比較慢，所以我通常會冰24h以上才拿出來用。

作法:
1.先製作低溫中種麵糰冷藏14h以上(參看事先準備)。

2.取出中種麵糰與主麵糰揉合，筋度出來後再加入奶油，攪打至完全擴張的薄膜，終溫控制在23-26度之間，今天變好冷，所以打完麵糰終溫是23度多。

3.分割成兩份每份288g，直接加入葡萄乾揉勻，滾圓鬆弛15分。
我是在這一步驟才加入內餡，果乾及堅果傳統程序是在一開始攪打完麵團後就加入了，我這樣做雖然一份工拆成三次做，其目的是為了要確定餡料均勻分布。
5.整形抹上自製奶酥，入模密封，放置溫暖處約35-38度，發酵3小時至八分滿(-.-冷了，連我的酵母也發慢了)。
6.預熱烤箱240/240，入爐後230/230，最後20分轉200/220，要顧上火，若上色太快要放錫箔紙隔開，避免烤焦，總共烤55分，熟透出爐脫模。

椰香奶酥抹醬(發酵奶油配方)

用法國Lescure發酵奶油做的奶酥抹醬，比用無鹽奶油做的還要好吃>"<!!!立馬用它來做天然酵母椰香葡萄奶酥吐司。烘友們推薦的法國依斯尼發酵奶油含有2.2啪的反式脂肪，我很怕它，所以我才選用法國Lescure發酵奶油，因為它成份OK，也不含反式脂肪，做出來的成品風味，挺讓我很滿意耶。

此作法參考自劉英鑫老師的配方
成品:約480g

材料:無鹽發酵奶油160g、安佳脫脂奶粉160g、糖粉100g、鹽1g、新鮮冷藏雞蛋40g

作法:
1.發酵奶油回覆室溫，用打蛋器攪打成絨毛狀，加入糖粉、鹽打發。
2.再加入奶粉攪勻，最後分次加入打散的雞蛋液，打勻即可備用。

注意:此奶酥因有加入生雞蛋，所以只適合用在饅頭、麵包當內餡，因為之後會進行烘烤或蒸製，熟後就能食用，不適合直接拿來吃唷，要不然就是抹在白吐司上，拿去烤一烤也可以。

椰香奶酥抹醬(無鹽奶油配方)

相信奶酥這位同仁，絕對是不敗的口味~我們家三口都愛不釋手XD....

此配方是更改Carol分享的食譜。
份量:約255g

材料:安佳無鹽奶油100g、糖粉70g、安佳全脂奶粉80g、椰子粉4T

事先準備:
1.先將無鹽奶油從冰箱拿出來退冰回溫。
2.秤好材料備用。

步驟:
1.先將無鹽奶油用打蛋器打成乳霜狀。
2.加入糖粉攪勻，再加入奶粉及椰子粉用刮刀混合均勻即可。

3.密封放室溫即可。

味道與口感:與市售奶酥醬相比，自製奶酥多了適度的自然香甜味，不油膩也無負擔；奶酥烤過表面口感有點酥酥脆脆的，而較內部的奶酥則是軟綿入口即化。

最佳賞味期:一個星期，因無防腐劑，故能儘早食用完畢最好。

保存方式:密封好放置室溫即可，可放一個月，若放冰箱的話會變硬一點，回溫之後再使用。

食用方式:

1.抹在吐司上，烤箱200度烤約5分以內，表面上色即可。

2.可當麵包或包子的內餡。